La parola sushi è ormai entrata di diritto nel vocabolario comune e negli ultimi anni il consumo di questo cibo di origine nipponica sembra non aver conosciuto crisi o rallentamenti.
Dalle origini al sushi moderno
I ristoranti che si professano “erogatori” di cucina giapponese e “sushi bar” sono in costante aumento. Ma quanto il sushi che qui ci viene proposto e servito si differenzia dal piatto originale? La storia di questo piatto tanto semplice quanto amato ci riporta ad un’origine antica.
Sfatiamo un mito
Con sushi (寿司) non si intende semplicemente un piatto di riso e pesce, come ad esempio i tipici nigiri o uramaki. Il termine indica il riso bagnato nell’aceto e servito con topping o ripieni di vario tipo, verdure e pesce crudo inclusi.
Molto spesso fuori dal Giappone la parola ha perso il significato originario, escludendo in certi casi dei particolari tipi di sushi (un esempio è lo inarizushi) dai menù e includendo invece altre preparazioni, ad esempio il sashimi, il quale non è considerato sushi perché non è presente il riso ma solamente il pesce crudo.
Quali sono le varietà di sushi?
Il sushi comprende tantissime varietà, a seconda del ripieno o delle guarnizioni, dei condimenti usati, della forma e del metodo con cui vengono preparati e serviti. Per assemblare il riso e i gli altri ingredienti viene spesso usata l’alga nori.
Makizushi
Letteralmente “sushi arrotolato”, è il tipo di sushi più diffuso e conosciuto al di fuori del Giappone. Per prepararlo viene utilizzato un tappetino di bambù, il makisu.Consiste in una polpetta di riso di forma conica o cilindrica ripiena solitamente di pesce crudo. È avvolto in un sottile foglio di alga nori essiccata. In base alla forma esistono vari tipi di maki, tra cui uramaki, futomaki (rotoli larghi), hosomaki (rotoli sottili), temaki (forma conica).
Oshizushi
Detto “sushi pressato” o “box sushi”, è una variante meno diffusa al di fuori del Giappone e tipica soprattutto della regione di Osaka. La sua curiosa forma deriva dal tipico oggetto che viene utilizzato per crearlo, una specie di contenitore di legno detto oshibako.
Nigirizushi
Il nigirizushi o “sushi modellato a mano” è particolarmente diffuso. Si tratta di una piccola polpetta di riso modellata a mano a cui viene aggiunta solitamente una guarnizione di pesce crudo o una frittatina; il tutto viene spesso tenuto assieme da una striscia di alga nori.
Inarizushi
Questa varietà di sushi viene definita “sushi ripieno” in quanto il riso e il ripieno sono contenuti all’interno di una “tasca” di tofu fritto, frittata o cavolo. Il pesce in questo caso non è crudo.
Chirashizushi
Il chirashizushi o “sushi sparpagliato” è servito all’interno di una ciotola: il riso è alla base e il pesce, le verdure e altri ingredienti vengono appoggiati sopra. Questa varietà viene servita come uno dei piatti principali dello Hina Matsuri, la festa delle bambine.
Funazushi
Questo sushi è tipico della prefettura di Shiga. Viene tuttora preparato solamente dalla famiglia Kitamura dal 1619. È frutto della fermentazione ed essiccazione del pesce funa per otto anni.
Le origini del sushi
Le origini di questa pietanza vengono fatte risalire al periodo tra il V e il III secolo a.C. in Cina come mezzo per preservare il pesce. La prima variante di sushi prodotta venne chiamata narezushi. Il narezushi era pesce sviscerato, lasciato nel riso fermentato per diversi mesi in modo che si conservasse. Il riso era in seguito scartato e veniva mangiato solamente il pesce. Il narezushi si diffuse velocemente in Giappone durante l’ottavo secolo e ogni prefettura ne creò diverse versioni. Il pesce era mangiato durante le festività ed era parte integrante delle celebrazioni.
Il riso iniziò a essere mangiato insieme al pesce soltanto durante il periodo Muromachi (1336 – 1573). Il namanare era il tipo di sushi più diffuso: era composto da pesce crudo arrotolato nel riso, e veniva consumato ancora fresco. Il namanare divenne di fatto una nuova pietanza della cucina giapponese, non più solamente un metodo di conservazione del pesce.
Durante il periodo Edo
Nel periodo Edo (1603–1868), fu introdotta un’ulteriore variante del sushi: lo hayazushi (早寿司) ovvero “sushi veloce”. Lo hayazushi permetteva che pesce e riso potessero essere consumati nello stesso momento. Per la prima volta il riso non era utilizzato per la conservazione ma mischiato ad aceto, cibo essiccato e verdure oltre che al pesce. Questo tipo di sushi è ancora oggi molto popolare.
Durante il XIX secolo, a Edo (l’attuale Tōkyō) cominciarono a diffondersi le bancarelle gestite da ristoratori di strada. Durante questo periodo fece la sua apparizione il nigirizushi (握り寿司). Dopo il Grande terremoto del Kantō (1923) i maestri del nigirizushi si sparsero per tutto il Giappone, rendendo popolare il piatto in ogni angolo del Paese.
La diffusione globale
Negli ultimi decenni il sushi ha beneficiato delle invenzioni in termini di conservazione e refrigerazione. Il pesce può essere conservato a bassissime temperature e quindi essere servito crudo. Questa pratica la reso il sushi di gran moda e diffusissimo anche fuori dal Paese. Il sushi ha iniziato il suo processo di diffusione globale intorno agli anni ’60, soprattutto in America e in Australia. Questa diffusione ha portato a influenze da parte di altre culture culinarie, come quella americana, con l’introduzione per esempio della variante col riso all’esterno e il pesce all’interno. Un esempio lampante è l’uramaki “California” o “California roll”, preparato con surimi, avocado e cetriolo per andare incontro ai gusti “occidentali”.
In Italia
In Italia il sushi ha iniziato a diffondersi verso la fine degli anni ’80. Superata l’iniziale diffidenza di fronte al consumo di pesce crudo e di altri cibi non comuni nella cucina italiana, l’espansione di questa pietanza è stata inarrestabile. Molti ristoranti cinesi si sono “convertiti” e cavalcando l’onda della popolarità hanno aperto innumerevoli ristoranti di sushi “all you can eat”, dove molto spesso la qualità è media e i piatti rientrano più in una cucina fusion sino-giapponesi, con l’immancabile California roll.
Il sushi nella cultura di massa
Ormai il sushi è diventato un fenomeno globale che ha aiutato a diffondere la cultura nipponica nel resto del mondo. Il cibo è un mezzo infallibile per questo e il sushi non fa eccezione: è riuscito a diventare parte della dieta di innumerevoli persone. La semplicità, la presentazione del piatto e il sapore fresco e gradevole sono complici del successo.
In Giappone il sushi resta uno dei cibi più amati e consumati. Sono stati creati diversi documentari dedicati al sushi, così come è ricorrente trovarlo citato in live action, film, libri, manga e anime.
Jiro Dreams of Sushi
Questo documentario del 2011 segue la storia di Ono Jirō, chef novantatreenne, proprietario di un ristorante di sushi a Tōkyō. Il suo ristorante conta solo dieci posti a sedere e il prezzo di un pasto in questo rinomato locale stellato si aggira intorno ai 250€.
Shōta no Sushi
Conosciuto anche come “Shōta’s Sushi” o “Il Sushi di Shōta”, è un manga creato da Daisuke Terasawa e serializzato dal 1992 al 1997. Racconta la storia di un ragazzo che, per salvare la famiglia da una precaria situazione economica, inizia a vendere i propri nigirizushi. Notato dal proprietario di un sushi bar inizierà la sua scalata per diventare chef.
