Gribaudo ha dato alle stampe all’inizio dell’estate un delizioso libretto a cura di Stefania Viti, L'arte del sushi. Un viaggio gastroculturale alla scoperta del piatto simbolo della cucina giapponese e del suo mondo. Il titolo non poteva essere più esaustivo nel descriverne i contenuti: si tratta infatti di un'antologia di brevi saggi sul fenomeno sushi, giacché di fenomeno globale si può parlare, nonostante i differenti significati che il boccone di riso e il petalo di mare acquisiscono alle diverse latitudini.
I vari contributi sono di grande qualità e si passa dalla preparazione, al come gustarlo, alla storia, alla diffusione fino ad arrivare alle testimonianze nella letteratura e nell'iconografia pop.
Subito da sfatare l'idea che si tratti di fast food esotico: l'origine della pietanza, così armonica, pregiata e costosa, è associata a momenti importanti della vita e non a esigenze gastroduodenali da soddisfare in un tempo limitato. Il sushi richiede attenzione, perché si tratta di un piccolo concerto da camera dove si succedono, sovrappongono e dialogano colori, sapori, consistenze, ma non odori. Il sushi non appaga il naso. O meglio, il naso è coinvolto dalla mancanza di odori, diventa un organo di senso da conquistare con l'assenza.
È un piatto che nasce quasi per caso – in seguito a un problema pratico di conservazione del pesce attraverso la fermentazione del riso – e diventa una maestria, un'arte raffinata fondata sull'equilibrio: dolce, sapido, acido, amaro e umami. Umami è, secondo lo scienziato giapponese che l'ha individuato, il gusto delle cose che ci piacciono di più, un gusto glutammico e ruffiano.
Il libro – curatissimo sotto il profilo editoriale e caratterizzato da un allegro sapor di umami anch'esso -è anche un comodo vademecum che spiega al lettore come mangiare il sushi, usare i bastoncini, non fare torri di ciotole e coperchi quando si consuma il pasto al tavolo – ma rispettare la disposizione in cui viene servito – non appallottolare il panno inumidito una volta pulitesi le mani e altri utili suggerimenti per dirozzare un po' le nostre maniere a una tavola giapponese.
Rispetto a come mangiare il sushi, non amo particolarmente la salsa di soia che trovo cancelli i sapori uniformandoli e, come Allan Bay nella sua bella introduzione, suggerirei dei sostituti: un cristallo di sale rosa su ogni boccone dopo averlo appena intinto in un vino molto minerale o in un sakè. Per chi dovesse sollevare un sopracciglio di disappunto, mi permetto di ricordare che i piaceri – e le arti di cui sono il frutto – trovano le più ardite espressioni proprio grazie alle contaminazioni più scandalose. Con qualche eccezione naturalmente: le varianti nordamericane con avocado, formaggio quark, maionese o – davvero terrificante – salsa tonnata non sono contaminazioni volte alla ricerca di nuove combinazioni gustative dove i sapori possano trovare accostamenti che li esaltino, completino o contrastino, sono invece imbarbarimenti dis-gustosi, frutto del caso, dell'incultura e del cattivo gusto. Il problema è che la globalizzazione del sushi porta con sé, insieme alla degenerazione dei significati di una preparazione ricercata che si trasforma nella soluzione fast and healthy di una bento box per la pausa pranzo, proprio questi sapori infestanti, prevalentemente grassi, dolciastri e dalla consistenza cremosa. Il sushi è diventato negli ultimi anni la reductio ad unum della cucina giapponese – patrimonio Unesco, vale la pena ricordarlo – ad opera di quello stesso processo di volgarizzazione che l'ha diffuso nel mondo.
Vale l'acquisto del libro anche solo l'articolo di Pio d'Emilia che molto intelligentemente accosta la cucina giapponese e quella italiana per il rispetto maniacale che entrambe coltivano verso la materia prima. L'essenzialità, l'intervenire il meno possibile con cotture o salse stupratrici delle sfumature delicate delle pietanze sono il sintomo di un approccio comune alla cultura del cibo, un cibo fatto di tempo e di luogo: l'attesa nella selezione, nella stagionalità e nella preparazione degli ingredienti e le diverse geografie dei territori che danno origine al prodotto. Quante insospettabili somiglianze tra i vari sushi e un vassoio di culatello, un tagliere di prosciutto di Sauris o un crostino di lardo di Colonnata!
Come fa notare Paola Scrolavezza nel suo brillante intervento sulle culture pop, è paradossale e sintomatico che proprio un racconto famosissimo e destinato a un pubblico global quale La cartella del professore di Kawakami Hiromi – che ha il cibo, la birra e il sakè come elementi tessitori di una nuova relazione tra persone mature – non faccia mai menzione del sushi, cibo in qualche modo istituzionale, celebrativo e inadatto ad accompagnare un rapporto in fieri.
Tra le più interessanti esperienze di "delocalizzazione" del sushi, di cui il libro curato da Stefania Viti però non parla, è quella del ceviche peruviano, piatto che precede di decenni l'ondata globalizzatrice e che è legato ai flussi migratori di giapponesi in Sud America agli inizi del '900. Il ceviche vede la presenza di cipolla, sedano e peperoncino insieme al pesce crudo e la marinatura più o meno prolungata nel lime. Il lime, a differenza del limone che è troppo acido e sovrastante, tende a esaltare la delicatezza del pesce. Per questo un buon gin & tonical lime può essere un accompagnamento perfetto per un sushi da gustare in santa pace e piacevole compagnia. Da evitarsi invece il mojito a causa della presenza dello zucchero.
Il libro inoltre fa solo un cenno a un aspetto che credo meriti uno sviluppo a parte: la preparazione del sushi davanti al cliente. Le affinità con il preparare cocktail sono evidenti: il gesto, la cura per le dosi, la pulizia netta dei movimenti, la velocità di realizzazione e il servizio davanti all'ospite. Il maestro di sushi innanzitutto rivolge la sua attenzione e gli occhi al riso, al wasabi e al pesce; una sublime forma di rispetto per la materia che non si lascia distrarre da chi ingoierà il boccone. Lo sguardo si alza verso il commensale solo quando il piatto viene servito, piccola singola opera d'arte (scordatevi pertanto le barche di legno dei ristoranti sino-nipponici). Come in un silenzioso cocktail di sensazioni ancor prima che di sapori, una piccola pièce teatrale il cui lieto fine avviene nel palato dello spettatore, un'intesa erotica che si sublima in una raffinata liturgia di gesti durante i quali l'attore protagonista si comporta con sicurezza e semplicità, senza la volgarità d'animo di certi nostri chef stellati che sembrano sempre volerti ostentare la loro bravura, non diversamente da quegli amanti che vogliono aver conferma delle loro prestazioni.
Per capire meglio quello che intendo dire, consiglio la visione del notissimo documentario di David Gelb, Jiro e l'arte del sushi, sul maestro Jiro Ono, uscito presso Feltrinelli Real Cinema.
Utilissime inoltre le pagine finali del libro che contengono un glossario essenziale per orientarsi meglio tra i nomi, le forme e le ritualità di questa raffinata espressione del saper vivere.
