Nell’immaginario collettivo sono molti gli esempi di piatti unici provenienti dal Giappone. L’unione fra ingredienti di primissima scelta e maestria nel trattamento del cibo, crea un prodotto altrimenti inimitabile.
Alimenti non per tutte le tasche
I migliori esempi si ricollegano alla tradizione culinaria e prediligono la semplicità e l’esaltazione del singolo ingrediente. La conoscenza di ogni dettaglio, oltre all’assaggio, aiuterà a giustificarne l’elevato costo.
Dal mare più salato
Famose sono le aste nei mercati del pesce in Giappone. Come nell’ormai ex grande mercato ittico di Tokyo, Tsukiji Shijō 築地市場, dove da sempre si sono tenute aste da record per i tonni pinna blu o thunnus thynnus. Tuttavia, a causa delle imminenti olimpiadi questo mercato si sta trasferendo nel più moderno Toyosu Shijō 豊洲市場 a pochi kilometri di distanza. Il taglio più pregiato di questi tonni è la ventresca, toro in giapponese, in quanto più ricca di grasso, tanto da sciogliersi in bocca. Un’altro taglio notevole è il fugu 河豚, ovvero la parte non tossica del comune pesce palla. Per poter effettuare il taglio è necessaria una licenza specifica in modo non solo da distinguere le parti tossiche del pesce, ma anche da non contaminare quelle sane. Il veleno contenuto negli organi interni, la tetrodotossina, può infatti diffondersi nel pesce e la sua pericolosità è di ostacolo per gustarlo fritto, in zuppa o crudo come sashimi. All’imperatore è persino proibito servire tale piatto perché metterebbe a repentaglio la sua vita! Il fugu è reperibile durante le stagioni fredde e alcuni ristoranti dedicati aprono solo a partire da ottobre. Fra i ristornati che in Giappone servono fugu, sono addirittura 8 ad aver guadagnato almeno una stella Michelin. A parte il fugu e il toro, merita di essere menzionato non un pesce ma un mammifero, che piano piano sta diventando più difficile da trovare, la balena. Oggi sempre più tutelata, ma in passato non era considerata un alimento pregiato e veniva persino servita nelle mense scolastiche. Nei ristoranti giapponesi viene proposta come fosse pesce, ad esempio in versione sushi o sashimi. Chi ha avuto modo di assaggiarla sostiene che il sapore non ricordi molto quello del pesce e che la consistenza è alquanto gommosa. Tuttavia il consumo di questa carne è quasi esclusivo delle vecchie generazioni, ed è quindi destinato a finire. Attenzione però, perché anche il tonno pinna blu dal 2010 è diventata specie a rischio di estinzione.
La frutta più pregiata
In Giappone possiamo trovare due diversi mercati per la frutta. Il primo comprende la frutta per il consumo domestico e quotidiano, il secondo l’élite della frutta. Se nell’antichità in Giappone si offrivano doni alle divinità, oggi troviamo i doni offerti ai propri superiori o alle persone verso le quali ci sentiamo riconoscenti. E questa frutta particolare è destinata prevalentemente a essere regalata come composizione da esporre. La cura costante di ogni singolo frutto porta infatti a ottenere un prodotto visivamente perfetto. Ad esempio a ogni stelo viene concesso di sviluppare un unico frutto per dare il massimo, oppure per ogni frutto viene predisposta una protezione contro insetti o intemperie. Anche per la frutta di primissima scelta, così come per il pesce, la vendita degli esemplari rari avviene tramite aste che raggiungono cifre astronomiche. Il gusto di ogni frutto è più intenso dell’originale, possiedono un profumo delizioso e chi ha la fortuna di assaggiarne uno non riesce più a tornare indietro! Il negozio più famoso rimane Senbikiya千疋屋 che da oltre 180 anni si rinnova con tecniche moderne per infondere la perfezione in ogni frutto. Oltre all’iconico cocomero cubico, il melone Yubari king è l’esempio più famoso ed è considerato il re della frutta, molti esemplari vanno all’asta per migliaia di dollari. Da Senbikiya, nel fruit café potrete provare la frutta tagliata da staff esperto o gustare dolci che sembrano davvero rasentare la finzione!
Bovini coccolati
I manzi wagyū 和牛, letteralmente “bue giapponese”, appartengono a razze selezionate nel tempo che presentano una elevata quantità di grasso nella massa muscolare. Fra queste razze, il manzo di Kōbe神戸 è il più famoso ed è un marchio registrato con precise caratteristiche. A differenza delle altre razze, prevalentemente con manto di colore rossastro, si presenta con un manto nero e morbido, una muscolatura sottile ma compatta. Le prime cose che vengono in mente quando si parla di manzi di Kōbe sono i massaggi ripetuti e l’assunzione di birra. Tuttavia questi trattamenti non rappresentano la prerogativa fondamentale per tale marchio. La birra è usata limitatamente al periodo estivo se si ha necessità di stimolare l’appetito dei manzi, e anche i massaggi non sono praticati sovente se non per scaricare lo stress dai muscoli nei periodi di inattività. Oggi nelle cucine moderne di tutto il mondo si introducono sempre più spesso carni di manzo di Kōbe e questo ha già portato a molte imitazioni. Per evitare contraffazioni i soli riconosciuti dal marchio sono quelli nati, cresciuti e abbattuti nella prefettura di Hyōgo. Il clima del luogo e il lignaggio puro dei manzi sembrano essere infatti due fattori fondamentali per decretarne autenticità. I tagli più grassi si sciolgono presto, a bassa temperatura mentre quelli più rossi hanno un intenso sapore umami. In alcuni ristoranti la carne può essere cotta e servita su una piastra metallica rovente, chiamata teppanyaki 鉄板焼き, da chef che sanno al meglio esaltare questa carne pregiata.
Cotolette stellate
Non di manzo ma di maiale, è il tonkatsu di Etsuo Nagai, proprietario del Katsuzen a Ginza. Il menù dell’intimo ristorante prevede soltanto le iconiche cotolette di importazione portoghese, preparate con maiale di qualità, e accompagnate da cavolo e salsa all’aglio e miso o Worcester. Il ristorante è a gestione familiare e lo chef prepara cotolette da oltre 50 anni. Il tonkatsu è bastato per fargli ottenere una stella Michelin, dando prova che ingredienti di qualità e la dedizione culinaria bastano per creare un piatto deluxe.
Kojun Bldg. 4F, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
